纯粹与混搭

纯粹与混搭

原载新浪财经

酿酒用的葡萄有近1万种,葡萄酒大师Jancis Robinson最近出版的权威著作《Wine Grapes》收录了1368种。这些不同品种的葡萄,有的一家独大,更多的用来单独酿造葡萄酒;但是也有很多红花配绿叶,作为勾兑的品种搭配至其他葡萄酒中。但是不管是单一品种的纯粹,还是不同风格的混搭,带给你的都是享受。
同时使用几种葡萄来酿酒是比较常见的。比如著名的罗纳河谷的子产区教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)的法令规定,最多可以使用13种不同的葡萄品种酿酒!可是为什么要使用不同的酿酒葡萄呢?
最主要的原因是,不同葡萄的口感和品质不同。将不同的品种勾兑在一起,能够取长补短,获得品质更加出众,味觉更加复杂的优质葡萄酒。
另一方面的原因是,不同的葡萄在同一年的采摘和收获情况不同。比如美乐就要比赤霞珠早熟,因此采摘月份的气候变化可以影响两种葡萄的品质。混酿葡萄酒可以避免单一葡萄品种因为年份不佳而影响质量,因此品质的稳定性更高。
波尔多的红葡萄酒在混酿方面是全球的典范。波尔多红葡萄酒最主要的品种是美乐、赤霞珠、品丽珠和小味儿多,另外还有少量的马尔贝克和卡曼奈。美乐果香浓厚,丹宁丰满而甜美。赤霞珠和其亲本品丽珠在兼具果香的同时,还有着丰富的香料气味,而丹宁也更加雄浑,富有筋骨。不同比例的美乐与赤霞珠或品丽珠混酿在一起,就如同血肉和骨架的交融,让酒不会过于丰腴,也不会过于骨感,而是变成一个真正有血有肉有骨架的活灵魂。而小味儿多的色泽、丹宁和强劲的香气,则给这一混搭注入一丝额外的诱人气息。
这一经典的品种搭配,在世界各地都能找到追随者。比如美国的Meritage协会,就是其中的典范。因为美国BATF法令规定标定葡萄酒品种的葡萄酒必须要大于75%,限制了混酿葡萄酒品种的标示。而具有Meritage标志的葡萄酒,就代表了这款酒使用波尔多的传统品种进行混酿。
但是这并不绝对。比如波尔多右岸的酒王Petrus,绝大多数年份都是使用100%的美乐葡萄酿造。而左岸名庄有时也会有例外,1961年的拉菲即使用了100%的赤霞珠,而1994年则是99%的赤霞珠和1%的小味儿多。这些情况有年份差异,也有的是对本地风土的还原与尊重。
将单一品种酿酒潜力发挥至极致的地区是勃艮第。勃艮第最优质的红葡萄酒和白葡萄酒,都是使用单一的葡萄品种酿造的,即比诺和霞多丽。虽然只使用单一的葡萄品种,但是你仍旧能发现不同葡萄田所产酒的变化万千。而这,则是对“风土”最本质的反应。
在这里,比诺葡萄不再仅仅是一种葡萄,而是与土地、气候和劳作在土地上的灵魂结合起来的葡萄。在这里,不同田地的酒之间不再有葡萄品种上的差异,你感受到的,则是真正反映出来这片土地最纯粹的特征,和酿酒师的灵魂。如果有机会,不妨做一次水平品尝会,找来同年份不同葡萄田的勃艮第葡萄酒,放在一起品尝。你会发现,即使是那些相邻的两块葡萄田,同一年份葡萄酒的口感也是不同的。同样柔顺的丹宁和雄浑的酒体,你可能会感受到李察堡浓郁的花香气息,而一条小路之隔的罗曼尼康帝,则在杯中散发出浓浓的果酱香气,如同长相相似但气质神韵个表一枝的双生子。难怪有些人穷其一生,热爱勃艮第这片土地和这里的美酒。
关于造成单品种葡萄酒这种土地差异的原因,目前还没有定论。年份,气候,土壤组成(表土和底土),酿酒师的栽培和酿酒技术都给但品种葡萄酒增加了一分独特的性格。
混酿和单品种,虽然是两种截然不同的酿酒理念,但也没有绝对的界限。有时一些标注单品种的葡萄酒,里面也加入了百分之几的其他品种,用来调配和提升葡萄酒的品质。这时,葡萄酒表达的还是单一品种的个性,但是理论上,这确是一款混酿葡萄酒。但是,如果是一款让你灵魂愉悦的美酒,混酿和单品种又有什么关系呢?
为了生活,举杯!

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