上汤豌豆苗配Chateau Trotanoy
制汤又被称作吊汤，是中国菜烹饪基本功之一。主要的原理就是将鸡、鸭、牛肉、排骨、菌菇等动植物原料在水中长时间煮沸、熬制，以充分萃取其中蛋白质、脂肪和其他鲜味物质溶于水中，是重要的提味增香技艺。上汤豌豆苗一般使用鸡汤，如果做素菜也可以用豆芽或者菌菇做素汤。豌豆苗吃的就是鲜嫩，不但要选去最为新鲜的原料，备菜的时候也要把根部老的部分掐掉。而上汤菜除了上汤和原料，最重要的就是蒜煸。热油煸出蒜香，再加火腿、皮蛋丁、草菇提味，就可以加入上汤了，豌豆苗略微一汆即可出锅，否则就会过老。可以搭配波尔多右岸波美侯地区的传统名庄Chateau Trotanoy，使用高比例的美乐葡萄，口感丰腴，香气浓郁，与鲜嫩的豆苗和浓厚的上汤搭配极佳。乙未秋日，张翛翰。