葡萄酒的挂杯现象又称作酒柱、酒腿（wine legs）、酒泪（wine tears）、挂壁现象，是葡萄酒感官品评的指标之一。这是一个非常有意思的现象，但是国内很多人并不清楚它的机理，即使是如李华教授的教材里面，对挂杯现象形成的原因也是一笔带过。不过通常认为，挂杯与葡萄酒的酒体有关。一般酒体越丰厚，挂杯现象越明显，越持久。所以你会听到很多人说，这个葡萄酒的挂杯现象很好，酒体很丰厚，质量不错。今天给大家介绍的就是挂杯现象是怎么形成的。
其实葡萄酒的挂杯现象早在2000年前就被人们注意到了，《圣经》中就有对挂杯现象的描写：“酒发红，在杯中闪烁（Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright.）”（箴言23：31 Proverbs, 23:31）。这可能是文献里面最早对于葡萄酒挂杯现象的记载吧（未经证实）！
后来，在1855年的时候，一个叫詹姆士?汤普生的家伙写了一篇文章，“论葡萄酒等酒类表面观察到的有趣现象”，认为这是由毛细管现象或者表面张力引起的，并称该现象为“酒泪”。詹姆士?汤普生可能没有人听说过，但是他的弟弟确是世界闻名的大学者开尔文，被看作日不落帝国的第一位物理学家。现在国际单位制中七个基本单位之一的热力学温度单位，就是以他的名字命名的。文章很简单，无非就是说在葡萄酒中观察到了一种“有趣的现象”么，要是搁在中国，估计是只能发表在美食杂志上面。可外国人对这个问题还是很认真的，这篇“小文章”发表在了一本叫做《哲学杂志（Philosophical Magazine）》的刊物上。这很不简单。这本杂志可是世界上最早的科学期刊，发表的全是法拉第、焦耳、汤普生、卢瑟福这样大牛的文章。就这样，越来越多的人开始探讨这个问题。我想，当时那些欧洲最著名的贵妇人的沙龙里，一定有人曾经对着个问题激烈争辩过吧？
10年之后，有人更是把对这个问题的研究提到了登峰造极的地步。一个叫卡罗?玛朗高尼（Carlo Marangoni）的意大利人，竟然把葡萄酒的酒泪作为自己在意大利巴维亚大学的博士毕业论文题目。你说虽然这是当时的热点问题，大家都在讨论，可那毕竟是博士毕业论文啊！照今天这茬，本来就要冒着被枪毙的巨大危险，况且欧洲的学位那么难拿，谁敢这么拿自己的学位开玩笑？不过还好，这位老兄最终不但顺利毕业，而且日后成为了一名伟大的物理学家和教授。同时，因为他的杰出的研究和解释，葡萄酒的挂杯现象在学术上一直被称作“玛朗高尼现象”。下次你可以拿这个考考教你品酒的老师啦~很有可能你会把TA问倒的。
再后来，还有一位大牛，就是物理学家吉布斯，他也对这个问题作了补充。吉布斯的名字至今还被用作物理单位，而物理化学里的不少公式更是以老人家的名字命名的。因为他对玛朗高尼做的补充研究，后来人们也把“玛朗高尼现象”称作“吉布斯-玛朗高尼现象”。
05年的时候，美国化学学会的会刊《朗缪尔（Langmuir）》上还有文章，用很流行的数学公式和建模方法给酒杯里的这些泪滴建造了公式和模型。

可是说来说去，葡萄酒的酒泪到底是怎么形成的呢？
下面来点专业的东西。如果你觉得困难可以自动跳过。不过，如果你能用下面的东西考到酒会上所有人，那为什么不花点时间看看呢？
葡萄酒等酒类可以被认为是水和酒精（乙醇）的混合物。水和酒精的理化性质是不同的，酒精的沸点比水低，因此蒸发的速度比水快。而因为形成氢键（一种化学键）的能力比酒精大，水的表面张力比酒精大。这三点对于解释葡萄酒的酒泪的形成是非常关键的。
这种发生现在液体表面的分子间的相互吸引的作用力叫做表面张力。正是因为这种力量才使液体能够聚集在一起。表面张力作用也发生在液体和固体交界面，但是通常被称作界面张力（这也是表面张力的一种）。如果葡萄酒和酒杯之间的表面张力大于葡萄酒的表面张力，葡萄酒就会倾向于被酒杯所吸引，结果就好像酒“爬”到了酒杯内壁上。但是葡萄酒还要受到重力的作用，因此当葡萄酒爬到酒杯内壁的某一个位置时，就会达到平衡不再上升。对于纯液体来说这个位置是固定的，并且形成非常稳定的液体薄层。但是前面提到过，葡萄酒并不是一种纯液体，而是一种水和酒精的混合溶液。在葡萄酒液形成的薄层上，酒精的蒸发速度比水要快。液体薄层内的水的相对含量会越来越高，这样表面张力也就越来越高。在表面张力的拉扯下，葡萄酒薄层开始变形。酒精蒸发快、水含量高的位置像秋天叶子上的露水一样自动聚集，形成了液滴一样的形状。当这种作用进一步增强，液滴越来越大，最终在重力的作用下像流星一样划过酒杯的内壁，留下一道闪烁的轨迹。也像是美人落泪，划过脸庞。这就是我们看到的一条条的酒泪。
因为挂杯的形成与葡萄酒酒精的蒸发作用有关系，因此可以设想，酒精的含量越高，酒泪越大。
也有的葡萄酒专栏作家和教材认为甘油影响葡萄酒酒泪的形成。这种说法是不确切的。甘油的沸点是290℃，常温下不能蒸发，因此不能像酒精一样提供形成泪滴的作用力。
不过甘油有比较高的黏度，可以影响葡萄酒内部成分的作用力。因此甘油含量高的葡萄酒黏度会提高，形成的泪滴会更大，更明显。葡萄酒内的其他物质，比如糖类，也能够影响葡萄酒的黏度，因此也可以使葡萄酒的酒泪更加明显。这就是我们平时所说的“酒体越醇厚，酒泪越明显”。

简而言之，葡萄酒的挂杯是由水和酒精相互作用形成的结果。如果酒中的干物质多（可以认为是酒体重），那么挂杯现象会更明显。