三杯鸡配圣埃米利永
三杯雞因其烹飪方法得名, 在烹飪的時候不放水,僅加入米酒、豬油和醬油各一杯。這本是江西名菜,傳入臺灣之後進一步名聲遠播。改良後的臺式三杯雞,加入了西餐常用的調料羅勒,因此香氣更加豐富濃郁。這款菜色澤誘人,肉質細嫩而味道豐富。搭配聖埃米利永產區的美樂,濃郁的果香和細膩的口感帶來額外的層次感,讓你欲罷不能。張翛翰,2013年4月
Three-Cup Chicken and Saint Emilion Merlot
This dish gets its name from the way it is cooked. You don’t need to add any water, but just one cup of each of the following ingredients: rice wine, lard, …
宫廷奶酪配苏岱贵腐葡萄酒
中国虽然没有冰激凌,但是宫廷奶酪或许可以算作其中的一个替代品。当年宫廷秘制的甜点,如今已经走入了寻常百姓家,不妨尝试一下苏玳的贵腐酒来搭配。入口速溶的奶酪,搭配苏玳酸甜平衡的口感和坚果、蜂蜜的香气,你一定不会抗拒吧?张翛翰,2013年4月
Palace Custard and Sauternes
Ice cream is not typical in Chinese cuisine, but Palace Custard would be an ideal substitute. Formerly served in the Palace only as a dessert, it is now one of the most popular desserts …
醉虾配达格诺燧石
醉虾是江浙地区一道名菜,吃的就是虾的一个鲜味。制作工艺非常简单,把鲜虾放入预先加入醋、姜、蒜的黄酒,等虾“饮醉”即成。与日式料理的刺身一样,讲究选用最新鲜的虾,因此虾肉香嫩,口感极佳。而黄酒配以醋、姜、蒜,更是给鲜美的虾肉带来额外的层次感和复杂感。这种鲜美的虾肉,搭配酸度怡人,充满水果香气的长相思葡萄酒是最不错的了。可以搭配来自卢瓦尔和地区最东边Pouilly Fume产区,天才酿酒师Didier Daganeau酿造的Silex。除了长相思典型的热带水果香气和轻盈的酒体,Silex还带有典型的打火石等矿物质气息,香气迷人,让人饮之欲罢不能。乙未秋日,张翛翰。…
炖猪蹄配里热贝莱尔罗曼尼特级田
猪蹄含有丰富的胶原蛋白,营养价值高,且有美容养颜的功效。炖猪蹄一道颇受欢迎的汉族名菜,各大菜系均有,烹制方法不一,但无一不肉质鲜嫩、肉皮软烂。单宁柔顺、酸度清爽的黑比诺是一个很好的选择。我们可以用Liger Belair 酿造的La Romanee来搭配炖猪蹄。La Romanee是勃艮第最具传奇色彩的特级田之一,在勃艮第心脏地带的Vosne Romanee村,位于Romanee Conti葡萄园的正上方的斜坡上。La Romanee具有雄壮的骨架,丰沛的香气,丝滑而有力道的单宁,是勃艮第特级田中集大成者,也是全世界最棒的黑比诺葡萄酒之一。张翛翰,乙末秋初。…
清炒芦蒿配路易亚都世家骑士蒙哈榭
“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,苏轼的这首题画诗不但生动地勾勒出惠崇的《春江晚景》,更是勾起吃货对早春美食的向往。不管是芦蒿(即蒌蒿)、芦笋尖,还是河豚,都是不可多得的人间美味。红楼梦中也有记载晴雯派小丫头让厨房炒个芦蒿,特地叮嘱要与面筋同炒,少搁油。炒芦蒿作为大江南北常见的一道家常菜,南北的吃法也略有不同,炒制方法也很多。南方多食用蒿芽,北方则是杆叶通吃。可以加腊肉或面筋同炒,也可以用蒜蓉炒也可以清炒。清炒可能是最清爽的吃法,略带苦味的芦蒿可以搭配Louis Jadot的特级田Chevalier Montrachet Les Demoiselles。Chevalier Montrachet完全位于Puligny Montrachet村,Les Demoiselles是这片特级田中的一小块葡萄园,优雅细腻,品质相当出众。张翛翰,乙末秋初。…
醋溜绿豆芽配意大利弗留利灰皮诺
炒豆芽是一道普通得再也普通不过的家常菜,但这一分平淡朴实却如同生活般必不可少。豆芽脆嫩爽口,搭配一碗米饭,一碟小咸菜,颇有返璞归真的几番禅意。意大利Friuli出产的灰比诺则如同一缕淡雅的禅香,搭配醋溜绿豆芽,帮你参透这一分禅意。Friuli地区上佳的灰比诺香气清幽淡雅,酸度怡人,一如这道醋溜绿豆芽,两者可算是绝配了。张翛翰,甲午年正月
Fried Bean Sprouts with Vinegar and Friuli Pinot Grigio
You could not find another dish that more ordinary than this, but it is just as plain as the essen of daily life. Bean sprout is crisp and tastes …
凉拌芹菜配新西兰长相思
芹菜一般多用于鲜炒,可以搭配百合、肉丝或者虾米。而烹制鲜嫩的芹菜,莫过于凉拌,方能体现芹菜的香气和鲜脆。芹菜本身香气浓郁,入口清脆而多汁,与新西兰寒凉地区的长相思搭配在一起相当绝妙。两者香气各有千秋,口感同样清脆,而长相思的酸度更好与芹菜结合在一起。张翛翰,甲午年正月
Celery Salad with Vinegar and Sauvignon Blanc from New Zealand
Celery is usually sauteed with lily, sliced pork or shrimp. However the freshest celery should just simply be made into salad, to fully appreciate its crispy texture. Celery …
猪肉白菜炖粉条配贝加西西利亚
谁说东北天寒地冻就没有让人难以忘怀的美食呢?寒冷的冬天里,谁会不喜欢家庭聚餐时端上来的热腾腾的一大碗猪肉白菜炖粉条呢?这恐怕是北方家庭最常见的一道菜了吧,大概是不少人人童年时冬天最好的回忆。这道菜做起来也很简单,原料也很常见,五花肉、大白菜、粉条加上葱姜蒜、八角、茴香等提味的配料文火炖开即成。荤素搭配全面,八角茴香的香气丰富,配酒的话应该选一瓶香气丰富,单宁厚重的红葡萄酒才行。酒如其名,西班牙的酒王Vega Sicilia生产的Unico就是这样一款独一无二的佳酿,使用西班牙本土的丹魄葡萄与赤霞珠、美乐混酿,充满着成熟浆果的香气,单宁厚重顺滑,往往陈酿十年甚至二十年方才发行销售。乙未秋日,张翛翰。…
拔丝地瓜配苏岱贵腐葡萄酒
拔丝地瓜是相当经典的一道鲁菜,往往在正餐结尾作为一道甜品上桌。这道菜看似简单,但相当考验厨师对火候的把握。拔得太早则难以成丝,太晚则由于焦糖化反应而色泽暗黄口味发苦。这毫无疑问需要用一瓶甜品绝配——苏玳产区的贵腐酒来搭配。贵腐酒独特的蜂蜜、蜜饯和坚果香气,与焦糖丝和地瓜的甜香搭配和谐。而贵腐酒因延迟采收而保留的酸度,则很好的与拔丝地瓜的甜味辉映,令人欲罢不能。张翛翰,甲午年正月
Hot-Candied Sweet Potatoes and Sauternes
This is a complex dish to test the skills of any chef and also one that adds delicious aromas and anticipation when served as a dessert at the end of a meal. You …
宫保虾球
“宫保虾球脱胎于风靡全球的名菜宫保鸡丁,虾球搭配花生米和干红辣椒,沿袭其爆炒制法,与其麻辣口味一脉相承。“宫保”往往误写作“宫爆”,但这是这两字点出了此烹制方法的出处。
贵州人丁宝桢曾任山东巡抚,聘济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人以爆炒法创制“炒鸡丁”,深合丁宝桢口味。后丁宝桢调任四川总督,结合川菜风格改良,加入花生米和干辣椒,以此宴客。丁宝桢于任上去世后,朝廷追封“太子太保”,故后市便以官名“宫保”綴于菜名之上。这道宫保鸡丁融合了鲁菜爆炒的技巧和川菜麻辣鲜香的口味,故风靡一时,更因华人移民而名满天下,至今已经演化成一种烹饪方法。宫保虾球则是由此脱胎而来,融合了宫保鸡丁的做法和虾球的鲜香,而更青出于蓝。
宫保虾球口感鲜香,虾肉麻辣而酸甜,配上炒酥的花生米,口感极佳。最好选略微带甜度的白葡萄酒,以平衡其麻辣口感,配合其酸甜口味。带有红色水果香气的桃红香槟,充盈的气泡感与辣味一起按摩你的味蕾,也是极好的搭配。
完美搭配:德国半甜雷司令、桃红香槟…