什么是葡萄种和品种

什么是葡萄种和品种

Ernest W. Mayr教授在其《生物学思想发展的历史》这一有趣的书中,讨论了多样性、进化和遗传这生物学的三大思想[1]。这三者其实都与生物学分类紧紧相连。当然,我不是要与大家讨论生物学分类的意义和方法,因为对于没有经过正式生物学训练的读者来说,这些概念是非常难以区分的。但是,你有必要了解葡萄的种和品种到底是什么概念,并且区分一些经常会混淆的概念。
大众常常将种(Species)和品种(Variety)[2]当做同义词使用,但这是错误的。简单的来说,种是生物学分类法中的一个类别(通常由大到小的顺序是:界>门>纲>目>科>属>种),一般使用双名法[3]进行命名。而品种则是对具有不同性状的葡萄的区分,在没有获得正式的品种名之前,一般会使用品系(Strain)这个词以示区分,有很强的经济学意义。当然品种也是生物学分类法的正式级别,在种以下,并且采用三名法命名。
从生物学角度来讲,世界上几乎所有[4]的酿酒葡萄,都属于原生于欧洲和中亚的欧亚种(Vitis vinifera)。欧亚种则是葡萄科(Ampelidacae)下攀援性藤本的葡萄属(Vitis)包含的一个种。除了欧亚种之外,葡萄属还有许多的种,有的也可以用来酿造具有特色的葡萄酒(比如中国的山葡萄,美洲的圆叶葡萄)。但是这类葡萄酒的质量与风格与我们通常喝到的葡萄酒有一定的差异。另外,我特别要提到的就是是不同生物种的葡萄之间可以进行杂交,但是欧盟对这类杂交有一定的规定,稍后会详细解释。
即使你刚刚开始接触葡萄酒,我相信你也一定已经听说过赤霞珠(Cabernet Sauvignon),霞多丽(Chardonnay)这些大名鼎鼎的葡萄品种了吧?这里的种/品种,确切的说是品种,指的就是同属于欧亚种,但是具有不同生物学表现的葡萄。
葡萄最早是野生的,如同小麦和玉米。经过人类一代又一代的选择、驯化和改良,酿酒葡萄的品质不断提高,并且产生了具有不同特性的新品种。其实这就如人都属于人种(Homo sapiens),而不同的人具有不同的样貌。
科学技术不断进步,人们还采用了许多手段[5]来获取新的葡萄品种,比如最早的杂交,以及最现代的DNA技术等。目前南非葡萄酒界一颗冉冉上升的新星,南非的品诺塔吉(Pinotage),就是黑比诺(Pinot Noir)和神索(Cinsault,在南非也被称作Hermitage)杂交得到的[6]。
一件让人非常头疼的事情就是同一品种在不同的国家有不同的名称,这些同义名给WSET课程的学生着实造成了不小的困扰。有些是因为拼写的不同,或者翻译成本国语言的结果,而有一些则是因为原有名称在品种传播过程中佚失造成的。最有趣的例子莫过于加州的骄傲,增芳德Zinfandel[7]。经过UC Davis的Meredith教授的研究,加州的增芳德与意大利的Promitivo都起源于克罗地亚的Crljenak Kaštelanski品种。因此欧盟和美国都将Zinfandel和Primitivo认定为同一品种。借此机会,意大利的葡萄酒商将Primitivo贴上Zinfandel的名字,出口到了美国。美国人一琢磨,这事儿显然有些吃亏,于是2007年底,美国的酒类贸易主管部门TTB宣布这两者不再是同义词,意大利人就歇菜了。这应该算是葡萄酒和政治、经济联系起来的有趣的例子吧。
欧亚种大概有4000种不同的变种,但你绝对不需要纠结这个数字,因为大家的说法都不一样!这些品种外观和味道或多或少不同,成熟期或早或晚,对气候和土壤的需求也不尽相同。有的需要种植在温暖地区,有的则在冷凉地区生长得更加旺盛。
这些品种的特性都是栽培者需要考虑的主要因素,新世界的葡萄栽培者可以尽情的选择品种进行试验,以找到最优的产区-品种组合(这个过程叫做区域化)。但是旧世界的栽培者,再要受到严格的法令的限制。这些原产地法令(如法国的AOC法令)决定某个地区可以种植哪些品种,或者某个品种可以酿造什么类型的酒。比如说,夏布丽(Chablis,作者最喜欢的白葡萄酒产区)的AOC白葡萄酒一定是使用霞多丽酿造的,而同在勃艮第(Burgundy)的伯恩(Beaune,有著名的伯恩济贫院)产区如果要酿造AOC红葡萄酒的话,那是一定要使用娇弱的黑比诺。无论如何,勃艮第产区的酒一定是单一品种酿造的。相对而言,法国的另外一个激动人心的产区波尔多(Bordeaux),则是混酿风格的代表,几乎所有的AOC红葡萄酒都是用不同比例的美乐(Merlot)、赤霞珠、品丽珠(Cabernet Franc),以及少量的调配品种(比如小味尔多 Petit Verdot)酿造的。但是近年来,也有旧世界的酿酒师开始尝试放弃复杂的原产地称号,绕开这些难以满足的规定去酿造极具产区风格的葡萄酒。
除了原产地法令,欧盟还有一系列规定。比如欧盟根据杂交亲本的不同,将葡萄品种区分为种内杂交(crossing)品种和种间杂交(hybrid)品种。种内杂交品种的亲本都是欧亚种,而种间杂种是两个不同葡萄种的品种杂交得到的。后者不能用于高档酒的酿造,但是可以用于砧木。

Notes:
[1] Ernest W. Mayr的《生物学思想发展的历史》(The Growth of Biological Thought)是一本相当有趣的大部头,详细追溯了2400年来的生物学思想的发展。实际上,本书的副标题就是Diversity, Evolution, and Inheritance。
[2] 在英文中variety和cultivar都可以表示品种这一概念,但是两者有着微小的差别,后者更强调经过人为驯化。
[3] 双名法用来对物种进行命名,由两个斜体或者双下划线的拉丁文组成。第一个是属名,是主格单数的名词,首字母大写;第二个是种名,多为形容词。有时在种名后还有定名人的姓名和定名年代等信息。
[4] 几乎所有是因为有些地区也使用其他葡萄种酿造独特的葡萄酒,比如美国用Concord(Vitis labrusca种)葡萄酿造的酒带有浓浓的葡萄汁味道。中国北方的山葡萄(Vitis amurensis)和南方的毛葡萄(Vitis. quinquangularis)酿出来的酒业别具风味。
[5] 葡萄育种是一个非常古老而又前沿的话题,一方面人类进行育种的历史可以追溯到文明的开始,另一方面DNA技术的前沿手段也都应用到了这一领域。
[6] Pinotage的命名很有意思,我们可以很明显的看到其名字来源于亲本Pinot + tage。其实赤霞珠葡萄也是如此,其名称同样来自于亲本品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc)。
[7] 关于增芳德这一葡萄品种在美国的传播,可以阅读Charles L. Sullivan的Zinfandel: A History of a Grape and Its Wine (University of California Press, 2003)。