上汤豌豆苗配Chateau Trotanoy
制汤又被称作吊汤,是中国菜烹饪基本功之一。主要的原理就是将鸡、鸭、牛肉、排骨、菌菇等动植物原料在水中长时间煮沸、熬制,以充分萃取其中蛋白质、脂肪和其他鲜味物质溶于水中,是重要的提味增香技艺。…
小炒肉配Chateau Pichon Lalande
小炒肉是一道传统湘菜,麻辣鲜香、肉质嫩滑,非常下饭。制作工艺非常简单,油热后先用花椒和麻椒入味,加入切成薄片的五花肉煸炒至五成熟,然后根据口味加入辣椒、青椒、豆豉继续煸炒,入味即成。…
老汤酱牛肉配Leroy Romanee Saint Vivant
老汤酱牛肉家家都会做,但是口味各不相同,因为这道菜的功夫全在原料和配料。上好的老汤牛肉要选用牛前腱,也被称作金钱腱,位于小腿内侧,是牛身上最贵的部位。牛前腱肉里包筋,筋里有肉,层次分明,爽口而味道丰富。…
海南鸡饭配Leroy Clos de Vougeot
海南鸡饭当然起源于海南,但扬名却是在新马泰,而海南本地人则以其起源地称为文昌鸡。鸡肉用的是粤菜白斩鸡的做法,沸水煮熟而成。海南鸡饭的味道在于搭配鸡肉的佐料和米饭。…
炭烤松茸配Leroy Musigny
松茸可以算作是中国的松露,同样是大自然对人类的恩赐。不同的是松露常常深藏于地下,而松茸则着生于松树、杉树的树根处,形似鹿茸,因此宋唐慎微著《经史证类备急本草》将至称为松茸。…
大盘鸡配Leroy Vosne Romanee Beaux Monts
大盘鸡是一道红遍中国的新疆美食,用料常见易得,不过是鸡块、土豆和皮带面(也称裤带面,手擀的宽面条)。做好的大盘鸡香味诱人,麻辣鲜香,而且卖相极佳,从街头的小吃店到正宗的新疆馆子都是必点佳肴。…
烤包子配Jean Louis Chave Hermitage Rouge
烤包子是维吾尔族常见的主食,巴扎的饭馆和小摊上均有售卖。内地非维吾尔族同胞聚集的地区而不能尝到这一美食,并非缺乏原料,而是缺少烹饪的器具,烤包子需要用馕坑烤出来才地道。…
炸蛎黄配Jacques Selosse Initiale
炸蛎黄是鲁菜胶东菜系的名菜,蛎黄就是牡蛎的肉质部分。即使是技术纯熟的大师傅,重视炸的火候,也很难在胶东以外吃到同样的口感。这道菜无非就是新鲜,得益于靠海的优势,胶东地区可以吃上当天清晨捕捞的海蛎子,因此格外新鲜。…
粉蒸排骨配Ponsot Clos de La Roche
粉蒸排骨是川菜,排骨腌入味后裹上米粉,铺于番薯块上放入蒸笼,蒸熟即成。排骨自是要选取最鲜嫩的小肋排,番薯的作用则是为了隔水,确保肉质鲜嫩可口,但整道菜最关键的其实是裹排骨的米粉。…
糖醋鲤鱼配Leflaive Chevalier Montrachet
糖醋鲤鱼是正宗的鲁菜,发源于齐鲁之都济南,清道光年间《济南府志》即有记载:“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”。黄河是中国的母亲河,在中原地区水势颇急,因此河中生长的鲤鱼多动善游,赤尾金麟,肥美鲜嫩,肉质细腻,《诗经 衡门》便强调“岂其食鱼,必河之鲤”。…